"舌尖上的"诺邓火腿

                诺邓火腿，是指以诺邓村为代表，包括八大盐井所在的各白族古村，用本地自然放养的山猪为原料，以传统工艺制作、用自产的井盐来加工的火腿。其中以诺邓村生产的火腿最为出名，故名“诺邓火腿”。在大理国时期，诺邓火腿就已成为进贡给皇室的贡品。明代，由于云龙井盐贸易的兴盛，诺邓火腿也随之成为名特产品。到了清代，诺邓火腿已然成为盐商到云龙除食盐以外另一大宗购买的产品，一时声名远播，誉满滇西。

云龙有广袤的山林草场。新生仔猪都在野外放养，以野生植物为主要食料，育成“架子猪”后再圈养育肥，一年以上时间才能宰杀。因而，诺邓火腿有了最好的肉源保证。加工诺邓火腿要在农历冬月、腊月，称为“正冬腿”。诺邓火腿制作技艺主要包括选料、修割定形、晾干除水、排血、洒酒除菌、拍压上盐、腌制、上盐泥、发酵、风干等程序。云龙盐井地区都属于高海拔的小盆地气候，冬无严寒、夏无酷暑，冬春干旱、夏季潮湿，非常适合肉制品的腌制加工。腌制诺邓火腿全部使用本地盐井生产的井盐，盐中含有钾、镁以及其他微量元素，增加了火腿的色、香。腌制过程中，最大的特点是用盐泥混合灶灰包裹整只火腿，有保鲜、促进发酵和防虫的作用，并能生成有益的菌群来参与完成火腿自身的熟化过程。如同陈年老窖都有特殊的小区气候一样，在那些千百年来专事腌制诺邓火腿的传统的村寨，那些常年悬挂火腿的晾房，已形成了一个个适应火腿自然发酵的生态环境。多数两年以上的陈腿，外表遍布绿色霉斑，当地老百姓称作“挂绿衣”。但并非所有的火腿都会挂绿衣，如果腌制火候不到位，或晾房温湿度不合适，火腿是长不了霉的。只有挂了绿衣的火腿，滋味才越来越好。这样制作出来的火腿皮呈琥珀色，肥肉呈乳白色，瘦肉呈桃红色和鲜红色。香味浓郁、肉质滋嫩，咸度适宜，堪称色香味俱佳。三年以上的腊火腿，切开就满屋生香，可以直接生吃，是当地的一道独特美食。诺邓火腿与其他火腿相比最大的特点是，鲜香而不咸，肥嫩而不腻。