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"舌尖上的"诺邓火腿

                诺邓火腿,是指以诺邓村为代表,包括八大盐井所在的各白族古村,用本地自然放养的山猪为原料,以传统工艺制作、用自产的井盐来加工的火腿。其中以诺邓村生产的火腿最为出名,故名“诺邓火腿”。在大理国时期,诺邓火腿就已成为进贡给皇室的贡品。明代,由于云龙井盐贸易的兴盛,诺邓火腿也随之成为名特产品。到了清代,诺邓火腿已然成为盐商到云龙除食盐以外另一大宗购买的产品,一时声名远播,誉满滇西。

云龙有广袤的山林草场。新生仔猪都在野外放养,以野生植物为主要食料,育成“架子猪”后再圈养育肥,一年以上时间才能宰杀。因而,诺邓火腿有了最好的肉源保证。加工诺邓火腿要在农历冬月、腊月,称为“正冬腿”。诺邓火腿制作技艺主要包括选料、修割定形、晾干除水、排血、洒酒除菌、拍压上盐、腌制、上盐泥、发酵、风干等程序。云龙盐井地区都属于高海拔的小盆地气候,冬无严寒、夏无酷暑,冬春干旱、夏季潮湿,非常适合肉制品的腌制加工。腌制诺邓火腿全部使用本地盐井生产的井盐,盐中含有钾、镁以及其他微量元素,增加了火腿的色、香。腌制过程中,最大的特点是用盐泥混合灶灰包裹整只火腿,有保鲜、促进发酵和防虫的作用,并能生成有益的菌群来参与完成火腿自身的熟化过程。如同陈年老窖都有特殊的小区气候一样,在那些千百年来专事腌制诺邓火腿的传统的村寨,那些常年悬挂火腿的晾房,已形成了一个个适应火腿自然发酵的生态环境。多数两年以上的陈腿,外表遍布绿色霉斑,当地老百姓称作“挂绿衣”。但并非所有的火腿都会挂绿衣,如果腌制火候不到位,或晾房温湿度不合适,火腿是长不了霉的。只有挂了绿衣的火腿,滋味才越来越好。这样制作出来的火腿皮呈琥珀色,肥肉呈乳白色,瘦肉呈桃红色和鲜红色。香味浓郁、肉质滋嫩,咸度适宜,堪称色香味俱佳。三年以上的腊火腿,切开就满屋生香,可以直接生吃,是当地的一道独特美食。诺邓火腿与其他火腿相比最大的特点是,鲜香而不咸,肥嫩而不腻。


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